Lo civet, per Rogièr Joanny, comuna de Girgòls (40’)

Un civet, es pas complicat un civet… Cau tuar lo lapin, lo descopar, lo faire marinar dins del vin, del vin negre, un bocin fòrt, genre Bourgogne ou Corbières. Lo faire marinar jusc’al lendeman matin.
Après lo lendeman matin, lo cau passar a la padèla, lo faire rossir amb un bocin de farina per espessir la sauça. Après dans la cocotte, lo faire còser tot doçament, téner de barrejar. Et puis voilà… E ajustar dels pruneaux, avant de servir metre dels pruneaux.

La trufada, per Rogièr Joanny, comuna de Girgòls (1’15)

Cau aver la toma madura, cau que siache madura, mûre, bien à point quoi, bien bufée… De las gròssas trufas, las cau piular e las copar en lamèlas e las metre dins la padèla, una padèla un bocin profonda, e far còser tot doçament jusca que siachon bièn cuèchas. E la toma la còpe en lamèlas. E quand las trufas son bien cuèchas, mete la toma sus las trufas, las cau bièn caudas, bièn caudas, bouillantes, e la laisse fondre aquita. Fond, quoi, et puis après se capta, quò s’estala e barrege tot aquò ensemble, tu remues, tu remues… Et alors avec la spatule, quò s’estira… Quò es aquita que l’apreciam bien, quò es la vraie trufada. Mès la trufada quand ne’n fau, ne’n fau per dos jorns. Quò se recaufa bien. Quand ne’n demòra, la còpe en tranchas passadas a la padèla, un bocin grilhadas, amb la salada, impecable !

Les pissalièchs, per Liliana Chautard , comuna de Cròs de Ronesca (0’51)

Les pissalièchs ? E ben les cau anar ramassar, les netejar bien sûr, les lavar, les lavar, les lavar, per çò que quò es pas pròpe, et puis voilà… Alors après fau fondre del lard dins una padèla, un bocin d’òli, puèi gardam les lardons parce que totses dos les aimam. Alèra après les fote aquí dins la padèla, del vinagre, e quand aquò es plan caud, fote les pissalièchs aquí. E les vire, les vire, que siascan pas cuèchs mès un bocin quoi… Salar, pebrar et puis voilà ! Alèra s’avam sabor, fotèm un uòu, un uòu dur avec. Mès podam lo copar tanben pas dur, o molet… Ah oui, quò’s bon les pissalièchs !

La fogassa per Brigitta Combret, comuna de Sant-Pau-de-las-Landas (3’18)

Alèra cau metre lo levam aquí, un bocin de levura, mete de la farina, de l’aiga tèbia e bolègue per faire un bocin de pasta. Aprèssa, lo mete dins un plat per lo far levar ambe un toalhon dessús. Quand es levat, lo tòrne metre. I ajuste de la farina e de l’aiga. Cau que la pasta siasque quand mèma pas mòla. La cau far compacte un bocin aquí, lo segond còp. E aprèssa, quand es levada, pòde metre les ingredients per la fogassa. Mete la farina, les uòus, la crema, lo burre, lo sucre e lo levam qu’ai fach davant. E un bocin de gras de canard, mès ne cau, allez, un culhièr a cafè quoi. E un bocin d’aiga de flor d’aurange. Voilà. E cau prestir pendent mièja ora. De totas las faiçons, òm ò vei a la pasta. Cau que la pasta se descòle de pel det. Aquí cau la daissar levar. Li mete un bocin de farina dessús. Fau una crotz dessús puèi atau vese quand lèva, quand comença de partir. E quand es levada, vau cercar mas tartièiras. E fau la fogassa. Mès alèra aquí per exemple, cau la daissar levar un bocin atanben, davant d’enfornar. Quand quò’s lo moment d’enfornar, je mets un peu de, juste un bocin de burre de temps en temps, mès me’n cau juste la poncha del det. Ambe del sucre. Aprèssa bate un uòu, un jaune d’uòu ambe del lach. Bate aquò e amb lo pincèl lo passe dessús, sus la fogassa. E enforne. E aquí cau, allez, per la color, cau un quart d’ora, vint minutas. Quand vese qu’es cuècha, la sòrte. Voilà… Quò’s a vista de nas !

Caul farcit e pica-aucèlon, per Elisa e Loís Marty, comuna de Cròs de Ronesca (2’28)

Lo caul farcit, cau metre un pauc de lard, e de las cebas, de las caròtas i mete mèma ieu, en rondèlas.
Cau blanquir lo caul davant, fuèlha per fuèlha, lo metre dins l’aiga bulhenta, salada. Aprèssa metre aquò sus un toalhon pr’aquí, per daissar partir l’aiga. E aprèssa amb lo farç, tòrne constituar lo caul. Fuèlhas tot lo torn, e temps en temps una cocha de fuèlhas e entremièg las cochas de farç. Voilà. Quò’s aquò qu’a donat lo nom de caul farcit. Quò representa un caul farcit mès, quand mèma, fuèlha per fuèlha, per bièn mesclar la cocha de farç. De davant i aviá pas de forn, i aviá pas de cosinièira en fonta coma uèi, mai de forn electric, quò se fasiá aquí a la cheminèia. E quò se fasiá enquèra mièllhs quand caufasiam lo forn, que fasiam lo pan, aquí metiam la clòcha dins lo forn. Mai quò èra una bona coisson per çò que… crese me rapelar que quò li donava pas meissant gost ! Quò èra agréable a manjar, mièlhs que preparat al ras del fuòc. E lo picaucèl se fasiá atau atanben, lo picaucèl. Se fasiá parèlh, lo picaucèl, lo caul farcit. I a pas que los picaucelons, qu’apelam nautes, se fan dins la padèla, sul fuòc o sus la cosinièira. Òm fa del farç amb de las bledas, del persilh, de las cebas, dels uòus, del pan o de las biscòtas, n’impòrta. Òm i met del lard, de la farina, de sau e de pebre. E aprèssa òm fa aquò a la padèla. Òm i met mèma un pruneau. Quò’s tot simple aquò. Mès quò es la mèma pasta que per faire un pontit o un caul farcit, quò’s parèlh.

La mangona, per Simòna Veyrières, comuna d’Orlhac, originària de la Castanhau (2’18)

Mai tuar lo pòrc quò èra la fèsta dins lo vilatge. E quò èra de lo sagnar, fasiam lo gògue, lo boudin, lo gògue que manjasiam amb de las pomas tanben. E la saussissa de lèu, quò èra bon tanben aquò. Quò’s la lèu del pòrc – lo poumon – e lo cur. Alèra copavan en pichons morcèls amb lo cotèl, o aprèssa i a ajut la machina. Et puis, les metián dins dels boyaux qu’avián netejats. E aprèssa la fasián secar a la travada. Un bocin mès pas longtemps per çò qu’aprèssa èra pas bona. La fasián còser a l’aiga o a la sopa. Tandis que l’autra saussissa, la fasián secar e la manjasiam seca coma uèi. Mès la saussissa de lèu èra bona ! A mès getavan pas res dins lo temps, tot se manjava. Tot !
E aprèssa, la graissa… Lo grauton, quò èra aquò que demorava, lo magre de la graissa se volètz. Manjasiam les gratons e aprèssa la graissa… E quò èra bon aquò. E lo monde èran pas pus malaudes que uèi… A aquela epòca, portavan lo gògue al mèra o al curat o a la familha. Donasián un gògue, un bocin de saussissa, un bocin de filet, e la pana aquí, lo grais qu’apelavan, per lo far còser. Mès quò èra la fèsta, i aviá los vesins que venián tenir lo pòrc e lo ser manjasiam ensemble. E ben lo ser manjasiam, bon fasián la sopa, e manjasián totjorn un bocin de filet de pòrc o les filets mignons del pòrc – la trocha – voilà, voilà, manjavan lo ser mème, voilà. Et puis quò èra una fèsta, n’i a que buvasián un bon canon, et puis…

La sopa al fromatge, per Jan-Pau Ausset, comuna de Marmanhac (1’38)

A ben las recèptas, nautes ne fasiam una cada jorn, la sopa al fromatge cada matin. La sopa al fromatge, quò’s simple mès quò’s plan bon. Mès quand quò’s partejat amb dels amics quò’s enquèra melhor. Del pan de seglha, plan cuèch, amb un bocin de bolhon. Nautes fasam del bolhon amb quauques legumes la velha aquí. Fasam aquò dins una escudèla al masuc. Copam del pan, una cocha de pan, una cocha de fromatge, intercalar tot aquò e quand lo bòl es plan plen, plan far trempar e après un culhièr de crèma abans de ò manjar. E quò ten bien lo còrs tot lo matin, la sopa al fromatge. Mès après i a plen de recèptas amb lo fromatge. Fan las fritas, frites panées au cantal. Quò’s un garç d’a Salèrn qu’a sortit aquó, mès quò marcha. Amb de la chapelura e tot, te fa passar aquò mon paure enfant… dins de l’òli bolhenta aquí. Frites au cantal, panées, attention hé ! Ou salers même, avec le salers ... Fasam un bocin de tot, nautes cosinam amb lo fromatge e las nolhas, amb lo cantal. Les pâtes, les macaronis ou… Un bocin de tot. E copat en cube atanben amb la salada, quò’s bon tanben. De cada biais… I a plusieurs biais de l’apreciar. Mès enquèra lo melhor, quò es ambe un bon vin l’enfant, vin vièlh aquí sabes. E del bon pan. Un copain arriba, a miladius, te sòrte un cassèl de fromatge. Un bocin de pan amb lo vin… Trois étoiles !