Il y avait du monde à Albepierre en ce temps-là. Toutes les « montagnes¹ » d’estive étaient occupées en été et Albepierre et ses vallées présentaient une riche couronne de burons². En tournant dans le sens des aiguilles d’une montre, on trouve le buron et la montagne des Charlous, puis de Chirol, puis des Montagnounes, basse et haute, puis les montagnes du Bourg, celle de Prat-de-bouc, de Pré Marty, du Cantal, de Salabert, de Chamalières, de la Molède et du Lissart.

Et tous ces burons (plus d’une douzaine) étaient habités, chacun occupé par trois « montagniers »³. Ces « montagniers » se rendaient visite de temps à autre, et une fois par été, vers la fin de l’estive, ils s’invitaient, toujours le soir, à déguster une truffade, dans laquelle ne manquaient ni la tome, ni la crème. J’ai moi-même partagé à la fin de l’été 1936 (j’avais onze ans) ce repas au buron de Pré Marty. Ce qui mérite une explication.

Mes parents possédaient la montagne dite du Cantal, sur les pentes du Plomb du Cantal tournées vers l’Est, vers la planèze de Saint-Flour. Cette « estive »⁴ s’étendait sur plus de 200 hectares, mais pas tous de première catégorie ! C’est là que mes parents « estivaient » une quarantaine de vaches laitières, des Salers. Tous les étés, trois « montagniers » s’installaient donc au buron, dont ne subsistent aujourd’hui que les ruines, ce qui me rend triste quand je monte, chaque été, contempler ce désastre où j’ai passé tout un été.

Comme pâtre, durant l’été 1936, j’avais donc onze ans. Depuis des années, le vacher de la ferme Martres était mon frère Léon, âgé alors de 23 ans. La montée à l’estive se faisait autour du 20 mai.

Donc vers le 20 mai 1936, il y avait au buron du Cantal trois hommes et environ quarante vaches laitières. Or deux ou trois jours après la montée à la montagne, le pâtre, un Lozérien, déclara qu’il s’ennuyait et, malgré les efforts de tous, il appela son père qui vint à Albepierre pour ramener son fils en Lozère.

On était vers le 20-25 mai. Tous les pâtres de montagne des environs étaient loués⁵ et installés dans leurs montagnes. Il fut impossible à mes parents de trouver un jeune garçon pour monter au buron. Je me souviens parfaitement que j’ai accompagné mon père à Grenier-Montgon, près de Massiac, où on nous avait indiqué un pâtre « possible ». Ce fut un échec.

Et donc mes parents prirent la décision qui s’imposait : accompagné de ma mère, je gagnai le buron du Cantal avec un petit paquet de linge, des culottes courtes, une chemise, une paire de chaussettes, point final.

Là-haut, nous étions trois : Léon, vacher, responsable de la fabrication du fromage, Arsène, un Lozérien, et moi. Nous nous entendions très bien. Je n’insisterai jamais assez sur le bon caractère de mon frère Léon. Toujours de bonne humeur, il ne nous « engueulait » jamais. Et même si certains connaissent déjà la suite, je ne résiste pas au plaisir (pour moi) de raconter à nouveau la vie au buron.

Nous nous levions tous les jours avant l’aube. Nous dormions au-dessus de la pièce unique du buron : chacun avait un petit lit. On descendait par une échelle (et non un escalier), nous buvions une tasse de café, tiédi, en faisant brûler trois branches de genêt sous la casserole et nous filions au parc, à quelque distance du buron.

Léon et Arsène prenaient les gerles⁶ vides et moi je descendais « aux granges » pour sortir les veaux dans un petit parc (à l’intérieur du grand) et j’appelais immédiatement deux veaux par le nom de leurs mères.

Les veaux connaissaient les noms de leurs mères et les veaux appelés sortaient du petit parc et, croyez-moi, ils trouvaient immédiatement leurs mères et se mettaient à téter goulûment.

Dès qu’ils avaient « amorcé » leurs mères, je devais les attacher par le cou à la jambe avant-gauche de leurs mères. Léon et l’aide-vacher⁷, assis chacun sur une selle⁸ reposant sur un seul pied et fixée à leur derrière par une courroie, trayaient les deux vaches puis passaient aux deux suivantes que j’avais préparées. Lorsque leurs seaux étaient plein, ils les vidaient dans les gerles.

La traite durait environ deux heures. C’est dans ces moments-là que j’ai assisté à de splendides levers de soleil. Notre montagne, sur les pentes du Plomb, est tournée vers l’est, vers la Planèze, et au-delà vers la Margeride, la vallée du Rhône, les Alpes. Donc une boule apparaissait à l’est ; elle émergeait lentement et pendant quelques minutes tout prenait une teinte rouge vif, rouge sang ; les animaux, mes mains, enfin tout. Et, alors que le village d’Albepierre était encore plongé dans l’ombre, nous savions qu’une splendide journée d’été commençait.

La traite terminée, on lâchait les vaches dans la montagne ; je ramenais les veaux à l’étable, je leur donnais du foin et je revenais au buron où nous prenions alors un bon « déjeuner » : soupe de trempes⁹ de pain bis, arrosée de crème, puis, à convenance, soit du fromage, soit du cochon.

Dès l’arrivée au buron, Léon « emprésurait », c’est-à-dire qu’il versait dans les gerles de lait une petite quantité de « présure » mesurée avec un verre mesuré. La présure est, parait-il, un extrait liquide tiré de l’estomac des ruminants. En tout cas ce liquide transforme le lait en une masse solide : on disait que le lait avait caillé. Il fallait attendre une heure et tout un travail commençait alors : la « caillée »¹⁰ était séparée du petit lait¹¹. (Il paraît que son véritable nom est le sérum. En tout cas, personnellement je n’ai jamais prononcé ce nom chez nous ou dans d’autres burons!)

À partir de la fin juillet, j’apportais aux veaux un très bon complément : du « tourteau », à base d’arachide. Car il fallait penser qu’à l’automne, on vendrait tous les veaux mâles et il était bon qu’ils soient très « présentables ».

Au buron, il y avait tout un tas de « petits » travaux à effectuer. Lorsque le lait avait caillé, Léon brisait cette caillée avec un outil appelé « la Menore »¹² C’était une plaque de zinc, ronde, d’environ 20 centimètres de diamètre très ajourée, emmanchée d’un manche en bois de près d’un mètre. Léon, avec cet instrument, brisait la caillée et, peu à peu, le petit lait, le sérum donc, se séparait de la caillée.

Cette caillée était versée dans un engin sur pieds, une caisse en bois (70 cm sur 50 environ) appelée la « catseuse »¹³ (exactement, en patois, pardon, en langue occitane, « catser » signifie presser). Dans cette caisse, avec un trou on pressait le lait caillé qui devenait la « tome », que l’on mettait au frais dans la cave. Ensuite, tout le petit lait était passé à « l’écrémeuse ».

Cet appareil, dont on tournait la manivelle à la main, séparait encore la crème du petit lait, le sérum. Voilà un mot bien savant, totalement ignoré, me semble-t-il dans les burons cantaliens.

Le sérum, en patois le « mergue », était donné aux cochons. La crème était conservée au frais à la cave et chaque semaine, on versait toute la crème dans la baratte, en forme de tonneau et on tournait la baratte à la main pour fabriquer le beurre.

La transformation de cette crème en beurre dépendait beaucoup du temps qu’il faisait dehors. Par beau temps sec, on ne tournait pas longtemps la manivelle : le beurre se « faisait » rapidement. Par contre, par temps frais ou pluvieux, c’était la galère. Il fallait tourner longtemps pour que le beurre se « fasse ». On se remplaçait à la manivelle.

Cette motte de beurre (entre 3 et 4 kilos) se faisait tous les jeudis et Léon le descendait à la ferme au village car le lendemain, vendredi, jour de marché à Murat, ma mère allait le vendre sur la place de l’église. Des ménagères de la ville en achetaient, ainsi que des hôteliers.

Et surtout Léon « faisait » le fromage. Là aussi il fallait bien connaître les procédés de fabrication : briser la tome en petits morceaux¹⁴, la saler (opération délicate : ni trop de sel, ni pas assez), remplir des moules avec cette tome brisée et les mettre sous pression pour finir d’en extraire le petit lait.

Ces moules restaient trois ou quatre jours sous le pressoir¹⁵ mais, durant ces quatre jours, Léon « tournait » ces pièces de fromage, c’est-à-dire faisait de la base inférieure la base supérieure de la pièce, et après trois jours de ces manipulations, la pièce de fromage (une quarantaine de kilos) était portée à la cave voûtée du buron, pièce très fraîche, où les meules de fromage se conservaient bien et même s’amélioraient, la croûte devenant mordorée. Néanmoins, tous les trois ou quatre jours, Léon, avec un linge, frottait ces pièces de fromage pour éviter tous les dépôts malvenus.

Vous allez penser qu’à ce rythme, la cave était pleine de pièces de fromage ! Que nenni. Car, de temps en temps, à intervalles réguliers (une fois par mois ?) mon père, qui avait besoin d’argent pour les dépenses de l’exploitation, annonçait à Léon que tel jour il viendrait chercher des pièces de fromage pour aller les vendre au marché des fromages à Murat, un marché de gros : il n’y en avait que trois dans tout le département : Aurillac, Murat et Riom-ès-Montagnes.

Mais cette opération nécessitait les manipulations suivantes : pour éviter de « promener », en plein été, les pièces de fromage en plein jour, Léon (ou l’aide-vacher) chargeait les pièces dans un tombereau que nous avions au buron et les charriait à 6-7 heures du matin depuis le buron jusqu’à la route de Prat-de-Bouc. Là mon père attendait avec la grande voiture attelée de deux chevaux ; on chargeait les pièces de fromage dans cette voiture et mon père partait avec ce chargement directement au marché de Murat.

Ce marché se tenait dans un bâtiment en sous-sol (frais), sous la halle actuelle. Les transactions entre les paysans, producteurs de fromage, et les « grossistes » en fromage duraient toute la matinée et, neuf fois sur dix, on tombait d’accord sur le prix. Songez que dans la seule ville de Murat il y avait quatre « grossistes » en fromage.

Pour en revenir au buron (pièce unique où se déroulaient toutes les activités des « buronniers »), il ne faut surtout pas oublier qu’une partie très importante des activités se déroulait au dehors : les deux traites, les soins aux cochons, aux veaux, les lessives des toiles à fromage, etc.

Mais surtout nous étions à la montagne durant tout l’été (20 mai – fin septembre) et, sauf exception, les jours de pluie étaient rares.

J’ai évoqué les aubes et les aurores du matin. Mais un autre souvenir puissant subsiste en moi : le soir, quand les dernières lueurs du jour cédaient la place à l’obscurité et aux étoiles, les trois buronniers empoignaient leurs bols de soupe (avec des trempes de pain bis et de la crème à suffisance), ils s’asseyaient dehors, chacun sur sa pierre et ils avalaient leurs pitances en y ajoutant, si nécessaire, une tranche de lard. Et nous restions là, un long moment, sans parler, contemplant le ciel, les étoiles, la lune, soit pleine, soit en croissant et j’aurais pu me demander avec Victor Hugo que je ne connaissais pas :

« Quel dieu, quel moissonneur de l’éternel été,

avait, en s’en allant, négligemment jeté

cette faucille d’or dans le champ des étoiles »¹⁶

Oui, malgré tout ce qu’on m’a dit et répété, je ne garde pas, aujourd’hui, de mauvais souvenirs de ces quatre mois passés, à l’âge de onze ans, à 1500 mètres d’altitude, au pied du Plomb du Cantal.

C’est pourquoi, chaque été, je monte revoir les ruines de ce buron dont je n’ai conservé que de bons souvenirs, les mauvais s’étant évanouis dans le passé.